地中海のロブスター 甘酢ソース添え

シェフのアラン・パッサールがプロヴァンスワイン委員会のためにディナーコースのレシピを考案してくれました。今回お届けするレシピは、ハチミツ、ライム、オレンジエッセンスを使った甘酸っぱいソースにからめたロブスターの前菜。プロヴァンス地方への敬意と賛美は、まずは前菜から。
Alain Passard pour Vins de Provence

アラン・パッサールのレシピ

6名分 | 準備時間:20分 | 調理時間:8分

1. 沸騰したお湯にロブスターを入れ、8〜10分程度茹でる。その後、室温で冷ます。

2. スライサーを使い、かぶを薄くスライスする。沸騰したお湯に塩を入れ、スライスしたかぶを15秒ほどつけ、すぐに氷水にとって冷ます。そのあと布巾にのせておく。

3. スウィートビネガーソースを作る。ボールにハチミツ、オレンジエッセンス、搾ったライムを入れる。オリーブオイルをハンドミキサーで混ぜ合わせ乳化させる。マヨネーズを作る要領で、濃密で、分離していない状態まで撹拌する。

4. ロブスターを厚さ2センチの輪切りにし、皿の中央に盛り付ける。きれいに剥いだ頭の部分も飾り付ける。

5. ロブスターにスウィートビネガーソースを1人分=大さじ2かける。輪切りのロブスターの上に、スライスしたかぶをのせる。ブロッコリーをスライサーでスライスし、飾り付ける。みじん切りにしたローズマリー、挽きたての黒コショウをかける。

Ingrédients

ロブスター(500g程度) 2尾

かぶ(直径4~5cm程度) 3コ       

しっかりしたブロッコリーの小房 3コ  

黒コショウ

ライム 2コ                             

アカシアのハチミツ 70g          

オリーブオイル 150cc                        

オレンジエッセンス 大さじ1             

ローズマリー ひと茎 

コート・ド・プロヴァンス~ロゼワイン

美しく盛り付けされた料理が味覚を刺激するのと同様、コート・ド・プロヴァンスのロゼワインの淡い色にはすぐさま食欲がそそられます。コート・ド・プロヴァンスのロゼワインの魅力はフルーティでフローラルな強い香り。そして時にまろやかで、時にフレッシュなバランス。これらのロゼワインはたとえ辛口タイプであっても、やさしい甘味の印象を与えます。醸造家によってはロゼワインを木の樽に入れ、トースト香やスパイス香を加える人もいます。このプロセスで、より香り豊かでコクがあり余韻のあるワインとなるのです。

お勧め温度 8℃~12℃

ワイン

ロゼワイン実験および研究センターのワイン醸造研究家ナタリー・ブザルグさんのお勧めワイン

Les Vignerons du Baou レ・ヴィニュロン・デュ・バウ

Cuvée Sainte Victoire キュヴェ・サン・ヴィクトワール

Domaine de Siouvette ドメーヌ・ド・シウヴェット

Cuvée Le Clos Cépages キュヴェ・ル・クロ・セパージュ

Château Sainte-Roseline シャトー・サント・ロズリーヌ

Cuvée Prieuré Cépages キュヴェ・プリウレ・セパージュ

Château Saint-Pierre シャトー・サン・ピエール

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アドレス
Vins de Provence
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www.vinsdeprovence.com
 
L'Arpège
Restaurant d'Alain Passard
84, Rue de Varenne
75007 Paris
T 01 47 05 09 06
www.alain-passard.com
アラン・パッサール氏による、地中海のロブスター  甘酢ソース添え
アラン・パッサール氏による、地中海のロブスター 甘酢ソース添え

アラン・パッサール氏によるひと皿、地中海のロブスター

甘酢ソース添え

Vins de Provence

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モントリオール出身のアシュレイ・ティンカーさん。今はパートナーのロビンさんとアルピーユ山脈で暮らしています。グルメで好奇心いっぱいのティンカーさんが綴るブログ「キュリアス・プロヴァンス」にはプロヴァンスで感動したこと、美味しいお店情報、特産品情報などが満載。彼女ならではの視点をロクシタンの読者にもシェアしてくれました。 From Provence with love、さあ、みなさんもどうぞ!