ルーツの味を探る 〜サン・トロペ風タルト

サン・トロペ風タルトは、ポーランド出身でサン・トロペ在住のパティシエ、アレクサンドル・ミシュカさんが1955年に考案したスイーツです。柑橘類の風味が豊かなクリームをたっぷりと挟み込んだブリオッシュで、今やコート・ダジュール地方を代表する味となりました。これから先もずっと地元の人々に愛され続けていくに違いないサン・トロペ風タルトのレシピをお届けしましょう。
by Mélissa Darré

【6名分 / 調理: 1時間 / 加熱時間: 30分 / ベンチタイム: 4時間】


ブリオッシュの生地を作る

【材料】小麦粉250g • パン酵母10g • グラニュー糖30g • 塩ひとつまみ • 卵3コ • バター100g • ワッフルシュガー(あられ糖)80g • レモン1コ

1. フードプロセッサー付属のボウルに小麦粉、塩、グラニュー糖、パン酵母、卵を入れ、全体がよくまとまるまで、低スピードで5分ほどこねます。


2. 切り分けたバターとレモンの皮を加えます。生地がボールの淵から剥がれるような固さになるまで、再度5分ほど混ぜます。


3. 湿らせた布巾を生地にかぶせ、2倍の大きさに膨らむまで、常温で最低2時間、休ませます。


4. 直径20㎝の丸いプレートに、生地を1.5㎝程度の厚さに広げます。パイ皿に移し、更に2時間休ませます。


5. ワッフルシュガーをまぶし、溶いた卵黄を塗ります。180度で予熱しておいたオーブンで30分ほど焼きます。


6. オーブンから取り出したら冷まし、横に2つにカットします。

カスタードクリームを作る

【材料】 グラニュー糖70g • 低脂肪乳50ml • 卵黄3コ • 小麦粉60g • バニラビーンズ1本 • 生クリーム20ml • オレンジフラワーウォーター大さじ2

1. 鍋でミルクを沸騰させ、そこに半分に折ったバニラビーンズを入れます。


2. ボールに卵黄とグラニュー糖を入れ、白くなるまで力強くかき混ぜます。小麦粉を加え、そこに沸騰したミルクをよくかき回しながら注ぎ入れます。


3. [2]を3分ほど火にかけます。全体が濃くなったらプレートにあけてラップで覆い、そのまま冷まします。


4. フードプロセッサー付属のボウルを使って、前もって冷蔵庫で冷やしておいた生クリームを泡立てます。しっかりと泡立ったら冷蔵庫に戻して冷やします。


5. カスタードクリームが冷めたら、生クリームとオレンジフラワーウォーターを加えます。絞り袋を使って1枚目のブリオッシュの上に盛りつけ、2枚目のブリオッシュをかぶせれば、できあがり。

 

【コツ】 カスタードクリームをしっかりとさせるために、ゼラチンを1~2枚使うのもおすすめです。

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