ルネ・ベラールによるホロホロ鳥のローストと古来種野菜の付け合わせ

いつものことながら、年末は大勢で楽しみたいご馳走を家で作る機会が続きます。そんな時期に合わせ、シェフのルネ・ベラールさんが、クリスマス用にホロホロ鳥のとっておきのレシピを教えてくれました。伝統的な味に洗練されたタッチが加えられたこのレシピは、美味しいものが大好きな人たちを喜ばせてくれるはずです。
Texts: Mélis sa Darré

4名分/下ごしらえ:40分/調理時間:1時間20分

◇ホロホロ鳥と野菜の作り方

 【材料】

●ホロホロ鳥 1羽(約1.6kg)※ホロホロ鳥が手に入らなければ鶏1羽で代用可 ●バター 30g ●グレープシードオイル 30g ●詰め物の具 250g (●ホロホロ鳥か子牛または鶏のレバー ●全卵 1個分 ●コニャック 大さじ2 ●生パン粉 30g ●チーズ(ブルスまたはリコッタ) 50g ●煎った松の実 50g) ●パースニップ 250g ●チャービルの根 250g ●ニンジン 250g ●チキンブイヨン 500cc ●西洋ゴボウ 250g ●塩 ●コショウ ●お好きなスパイス4種

1. ホロホロ鳥の内臓を取り除き、レバーと心臓はとっておく。ソース作りに使う首、手羽、砂肝、脂肪をカットする。

2. 詰め物の具を用意する。ホロホロ鳥のレバー、心臓、肉、コニャック、全卵、調味料、生パン粉、チーズ(ブルスまたはリコッタ)、松の実をミキサーにかける。

3. ミキサーにかけた具を、直径6センチ程度の棒状にまとめる。ホロホロ鳥に詰めたら、開口部をタコ糸で縫って閉じる。

4. バターとグレープシードオイルを熱した鍋にホロホロ鳥を入れ、色がつくまで焼きつける。その後、中火(150℃)のオーブンで密閉状態で焼く。必要であればソースに使うブイヨンを足し、肉が柔らかくなるまで15分おきに全体にかける。

5. きれいな水で野菜を洗い、皮をむく。好みの形にカットし、チキンブイヨンで煮て、歯ごたえを残す状態になった順に取り出す。

◇ソースの作り方

【材料】

●グレープシードオイル 30g ●ホロホロ鳥の脂肪、くび、手羽 ●鶏肉の手羽 300g ●玉ねぎ 2個 ●ニンジン 2本 ●セロリ 100g ●ブーケガルニ 1束 ●アカシアのハチミツ 大さじ1 ●子牛の足一本またはゼラチン 30g ●白ワイン 250cc

1. 鍋でオイルとバター(分量外)を熱し、脂肪を入れる。玉ねぎ、ニンジン、セロリを入れ、色がつくまで焼く。その後、ホロホロ鳥のくびと手羽、鶏肉の手羽を入れる。

2. 白ワインを加え、アルコール分を飛ばす。

3. ブーケガルニ、チキンブイヨン、子牛の足(またはゼラチン)を足す。ふたをしてとろ火で40分ゆっくり煮たあと、漉し器で中身を漉すとブイヨンが完成する。

4. 小さい鍋でハチミツを温め、そこにブイヨンを加える。味付けを調整し、旨味が凝縮され、輝くような色のソースになるまでゆっくり煮詰める。

5. ホロホロ鳥を8つに切り分ける。切り分けている間、古来種野菜を鍋に移し、旨味を移しながらとろ火で煮る。切り分けたホロホロ鳥と古来種野菜の付け合わせを皿に盛り付け、全体を覆うようにソースをかける。

出来あがり!

ホロホロ鳥のローストと古来種野菜の付け合わせ
ホロホロ鳥のローストと古来種野菜の付け合わせ
いつものことながら、年末は大勢で楽しみたいご馳走を家で作る機会が続きます。
Photo : José Nicolas
ルネ・ベラール氏
ルネ・ベラール氏
シェフのルネ・ベラールさんが、クリスマス用にホロホロ鳥のとっておきのレシピを教えてくれました。
Photo: José Nicolas
ホロホロ鳥のロースト
ホロホロ鳥のロースト
伝統的な味に洗練されたタッチが加えられたこのレシピは、美味しいものが大好きな人たちを喜ばせてくれるはず。
Photo: José Nicolas

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モントリオール出身のアシュレイ・ティンカーさん。今はパートナーのロビンさんとアルピーユ山脈で暮らしています。グルメで好奇心いっぱいのティンカーさんが綴るブログ「キュリアス・プロヴァンス」にはプロヴァンスで感動したこと、美味しいお店情報、特産品情報などが満載。彼女ならではの視点をロクシタンの読者にもシェアしてくれました。 From Provence with love、さあ、みなさんもどうぞ!