リュドヴィック・テュラックによる3つのステップで作るブイヤベース

ブイヤベースを生んだのはマルセイユ。ブイヤベースと聞いただけで、いかにもプロヴァンスらしい味わいが思い浮かびます。もともとは貧しい人々の料理でしたが、現在は旧港にあるどのレストランでも出す人気料理。特に、リュドヴィック・テュラックがシェフを務める「ユンヌ・ターブル・オ・シュッド」の風味豊かなブイヤベースは評判です。
Texts: Mélissa Darré

4名分/下準備時間:90分 調理時間:60分

ステップ1:魚のスープをつくる

材料:岩礁魚(ほうぼう、かさごなどの) 1.5kg ● 白身魚 1.5kg ● オレンジ 1/2個 ● 濃縮トマト 250g ● パスティス酒 大さじ2 ● 香菜(人参、ニンニク、フェンネルなど) 1kg ● エスプレット産唐辛子 1/2個 ● サフラン ひと掴み ● オリーブオイル 125cc ● ブーケガルニ(タイム、ローリエ、ローズマリー) 1束

【作り方】

1. 鍋でオリーブオイルを熱し、洗って下処理をした魚を入れる。野菜も洗ってざっくりと切り、鍋に入れる。中火で数分、焼き色がつくまで煮る。その後、パスティス酒を入れる。

2. 濃縮トマトを入れ、混ぜ合わせる。さらに10分ほど煮て、ひたひたになるように水を加える。

3. 煮立ってきたら、火を弱める。ブイヤベースは「煮立ったら、弱火」というフランス語が縮まったもので、それはちょうどこの調理過程を指している。

4. 煮ている間に表面に白いアクが浮かんできたら、アク取り用レードルで取る。サフランとエスプレット産唐辛子を加える。

5. 全体を混ぜ合わせたあと、漉し器で濾し、カスなどを取り除く。ブイヨンを再び鍋に戻し、3/4位になるまで弱火で煮詰めて、出来上がり。

ステップ2: フォッカッチャをつくる。

材料:強力粉 500g ● 酵母 12g ● 水 250cc ● オリーブオイル 60cc ● 天日塩 適量

【作り方】

1. 酵母を水(分量外、大さじ2程度)につけて、予めパン種を作っておく。 

2. パン種と他の材料を混ぜ合わせ、ボールに入れる。生地がしっかりまとまるまで約10~15分捏ねる。

3. 捏ねた生地に、濡らした布巾をかぶせておく。常温で約2倍膨らむまでそのままにしておく。

4. 2時間ほど経ったらオーブン天板に生地を広げ、そのまま45分ほど置いておく。その後、170度のオーブンで8分焼く。

5. 焼けたら、一切れが幅2cm、長さ25cmなるように切り分ける。

ステップ3:野菜のスライスとアイオリをつくる。

材料:ニンジン ひと束 ● カブ ひと束 ● インゲン ひと束 ● 小さいフェンネル 1パック ● 卵黄 2個 ● ピーナッツオイル 500ml ● ニンニク 1/2個(バラさないニンニクの塊の半分)

【作り方】

1. スライサーを使って野菜を薄切りにし、フォッカチャの上に乗せる。

2. マヨネーズを作る。ピーナッツオイルに卵黄を入れてミキサーで撹拌する。トマトペーストを大さじ1入れて風味をつけてもよい。最後にニンニクをおろす。

3. 美しく盛り付け、いただく。

www.unetableausud.com

リュドヴィック・テュラックによる3つのステップで作るブイヤベース
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シェフのテュラックにより、マルセイユの伝統的なブイヤベースは、革新的で洗練された料理へと姿をかえる。
Photographie : José Nicolas
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モントリオール出身のアシュレイ・ティンカーさん。今はパートナーのロビンさんとアルピーユ山脈で暮らしています。グルメで好奇心いっぱいのティンカーさんが綴るブログ「キュリアス・プロヴァンス」にはプロヴァンスで感動したこと、美味しいお店情報、特産品情報などが満載。彼女ならではの視点をロクシタンの読者にもシェアしてくれました。 From Provence with love、さあ、みなさんもどうぞ!