マルメロとドライフルーツのスフレ

アラン・パッサールが考案したプロヴァンス風クリスマスディナーは、ロブスター、鴨のローストと続いて、いよいよデザートへ。スフレのご紹介です!
Alain Passard pour Vins de Provence

アラン・パッサール氏による、プロヴァンス・ワインのためのレシピ

4人分 | 下ごしらえ: 20分 | 調理時間: 8分

1. 皮をむいたマルメロをくし切りにし、レモンの香りをつけたお湯で15分ほど煮る。

2. 煮たマルメロの果肉をミキサーにかけ、なめらかなピュレにし、そのまま冷ます。

3. ドライフルーツをすべてざっくりと刻み、マルメロのピュレに混ぜる。

4. ボールに卵白を入れ泡立てる。きめの細かいメレンゲになるよう、グラニュー糖を少しづつ足しながら泡立てる。

5. マルメロのピュレにメレンゲをゆっくりていねいに混ぜ入れる。スフレ型4つの内側に、バターと砂糖を混ぜたものを塗り、後で型からはずしやすくしておく。そこにピュレを流し入れる。230度のオーブンに入れ、8分焼く。

6. オーブンから出したら、粉砂糖をふりかけ、熱いうちにいただく。

マロンリキュールをかけたバニラアイスを添えると、スフレをより美味しくいただけます。

材料

マルメロ 2コ

レモン 1/2コ

アーモンド(細かく刻んだもの) 30g

ピスタチオ(細かく砕いたもの) 30g

コリント産のレーズン 30g

ドライイチジク 30g

オレンジピール 30g

メレンゲの材料

卵の白身 4コ分

砂糖 50g

型の内側に塗る材料(型をはずしやすくする)

減塩バター 50g

砂糖 大さじ4

コート・ド・プロヴァンス ~ 白ワイン

プロヴァンスで白ワインが生産されていることはあまり知られていないかもしれません。しかし、ヴェルマンティーノ、ロール、セミヨン、クレレットといったブドウ品種で作られることの多いプロヴァンスの白ワインはフローラルでフルーティーな濃厚な香りが楽しめるワインです。上品でまろやかな中にもかすかにフレッシュさが感じられます。白ワインによっては、木の樽で熟成させるものもあります。樽熟することにより、フルーツの香りやフローラルな香りに加えて、ほのかに焙煎の香りやソフトなスパイスの香りがするようになるのです。ボディーはずっしりとたくましくなり、数年かけてさらに熟成を重ねることも可能となります。

6〜8度に冷やして楽しみましょう。

Wines ワイン

ロゼワイン実験および研究センターのワイン醸造研究家ナタリー・ブザルグさんのお勧めワイン

Domaine Sainte Lucie ドメーヌ・サント・リュシー 2010年 “キュヴェ・メイド・イン・プロヴァンス”

Domaine du Bercail ドメーヌ・デュ・ベルカイユ 2010年 “キュヴェ・レ・ザマンディエ”

Château Front du Broc シャトー・フォン・デュ・ブロック 2010年 “キュヴェ・シャトー・フォン・デュ・ブロック”

Domaine Saint André De Figuière ドメーヌ・サン・タンドレ・ド・フィギエール 2010年 “キュヴェ・コンフィダンシエル”

アドレス
Vins de Provence
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L'Arpège
Restaurant d'Alain Passard
84, Rue de Varenne
75007 Paris
T 01 47 05 09 06
www.alain-passard.com
Soufflé aux coings et aux fruits du mendiant par Alain Passard pour Vins de Provence
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Vins de Provence

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モントリオール出身のアシュレイ・ティンカーさん。今はパートナーのロビンさんとアルピーユ山脈で暮らしています。グルメで好奇心いっぱいのティンカーさんが綴るブログ「キュリアス・プロヴァンス」にはプロヴァンスで感動したこと、美味しいお店情報、特産品情報などが満載。彼女ならではの視点をロクシタンの読者にもシェアしてくれました。 From Provence with love、さあ、みなさんもどうぞ!