シェフ、ミッシェル・ユランによるザリガニとフレッシュなズッキーニのサラダ

ミッシェル・ユランはレストラン「ラ・カーブル・ドール」のシェフ。レ・ボー・ド・プロヴァンスにある評判の高いレストランで、ミシュランガイドでも1ッ星の評価を得ています。シェフが年末年始のご馳走の前菜にぴったりの美味しいザリガニサラダのレシピを伝授してくれました。
Par Michel Hulin

ミッシェル・ユランのレシピ(6人分)

サラダのベース

  • 熟成したコンテチーズ(さいの目に切る) 100g
  • 強火で焼いたスペインのハブーコ村産イベリコハム(さいの目に切る) 100g
  • 刻んだチャイブ 適量                                    

上記をミックスしたものを6等分し、直径11センチの丸い型6個に入れる。

ズッキーニのピュレー

  • ズッキーニ 2本
  • エシャロット 1個
  • フォン・ブラン(ブイヨン) 500ml
  • 生クリーム 500ml
  • オリーブオイル 適量

オリーブオイルでエシャロットをしんなりとするまで炒める。その後ズッキーニを足して炒め、フォン・ブランと生クリームを入れる。上記を煮詰めたあと、ミキサーにかけピュレー状にする。

ムースの準備

  • ズッキーニのピュレー  200g
  • ホイップクリーム  100g
  • ゼラチン  2枚(氷水の中で戻したもの)

温かいズッキーニのピュレーにゼラチンを足す。そのまま冷まし、ホイップクリームを混ぜ入れる。丸い型に入れる。

飾り付け

  • 殻を剥いたザリガニ 24尾
  • ベビーキャロット 6本
  • アスパラガス 6本
  • 小タマネギ 1束
  • 野草 適宜
  • スペインのハブーコ村産イベリコハムの薄切り 12枚
  • 黄金色に焼いたクルトン 36個

野菜はそれぞれ、削りくずのような薄切りにする。ザリガニ、野菜、クルトン、野草と花を丁寧に飾り付ける。ドレッシングをかける。

ドレッシング

  • レモンコンフィ(レモンのオイル漬け) 適量
  • バルサミコ酢 適量
  • オリーブオイル 適量

以上の材料を混ぜ合わせて出来上がり!

ミッシェル・ユランのレシピ
ミッシェル・ユランのレシピ
彩りあざやかなサラダ
Photographie : José Nicolas
ミッシェル・ユランのレシピ
ミッシェル・ユランのレシピ
年末年始のご馳走にはぴったりの前菜!
Photographie : José Nicolas
ミッシェル・ユランのレシピ
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レストラン「ラ・カーブル・ドール」のシェフ、ミッシェル・ユラン氏
Photographie : José Nicolas

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