オリーブオイルが作られるまで

熟した果実の収穫からボトル詰めまで、オリーブオイルは非常に長い工程を経て作られます。プロヴァンスのオリーブ農家では、プロヴァンス地方の象徴的存在であるオリーブの木々のもと、年末になると数百年以上にわたって受け継がれてきた伝統の技が繰り広げられます。
Texts: Mélissa Darré

オリーブ園での収穫

画家ゴッホも描いたオリーブの収穫風景。プロヴァンスの甘美なネクタール、オリーブオイルの生産には非常に長いプロセスを必要とします。その最初のステップが果実の収穫。気まぐれな天候、そして果実の熟度具合にもよって変動もありますが、概ね11月より、ミストラルが吹き、陽が当たる丘で収穫が始まります。プロヴァンス地方にはいくつもの固有の品種があり、そのうちに一つが有名なアングランド種。滑らかで香り豊かなオイルが得られることで知られています。

収穫は細心の注意を払って行われます。非常に重要な作業であるため、木製のハシゴを使って手摘みで行うのが好ましいですが、より迅速さを求めてクシ形の電動器具を用いて行われる場合もあります。木も果実も傷つけることのないよう、収穫した果実を慎重に地面にセットしたネットに集め、その後搾油所まで運びます。

La récolte dans les oliveraies
Photographie : José Nicolas

搾油所での作業工程

収穫したばかりで新鮮な果実は小枝から切り離し、葉を取り、付着したホコリなどのゴミを取り去るため洗浄します。準備が完了したら圧搾機に投入。いよいよ圧搾作業の開始です。比較的ゆっくりとしたリズムで果実は潰されていき、種の破片と果肉、水分と油分の混ざり合ったペースト状となります。

次にこねる作業を行います。上質なオイルの場合、冷たい状態で20分から40分かけて行います。スクリューのついた大きな容器にペースト状のオリーブを入れ、回転させることによって搾油が促進されるのです。そして圧搾あるいは遠心分離法により、「グリニョン」と呼ばれる、果肉や種子などから油分を分離させます。

Le pressurage au moulin
Photographie : José Nicolas

ボトル詰め作業

オリーブオイル作りの長い工程はまだ終わりません。比重が水分より軽い油分は、絞った液の表面に自然と上がっていきます。現在では、上澄みを取る作業は遠心分離方法でスムーズに行われています。この手法なら不純物をすべて取り去ってくれ、素晴らしいオイルを得ることができます(1リットルのオイルを得るのに、5キロから10キロのオリーブの果実が必要です)。

酸化防止のため、ヨーロッパの新規格で決められている酸度に設定されたオイルは、その後一定温度に保たれたタンクで保存されます。最後のステップはボトル詰め。決して一番ラクな作業というわけではありません。風味豊かなオイルを届けるための大切な作業です。プロヴァンスの誇るオリーブオイルは高級ワインと比べられるほどの熱意をもって楽しまれているのですから。

La mise en bouteille à la propriété
Photographie : José Nicolas

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