イチジクの葉風味 鴨のロースト

プロヴァンスワイン委員会のためにシェフのアラン・パッサールがプロヴァンス風クリスマスディナーのコースを考案。前菜の「地中海のロブスター スウィートビネガーソース添え」に続き、メインの「イチジクの葉風味の鴨のロースト」をご紹介します。
Alain Passard pour Vins de Provence

アラン・パッサールのレシピ

4人分| 下ごしらえ: 15分 | 調理時間: 25分 | 待機時間: 15分

1. 熱したフライパンで、マグレ鴨に火を通すことなく、焼き色だけをつける。鉄製のシチュー鍋の底にイチジクの葉を敷きつめてその上にマグレ鴨を平らにのせ、残りのイチジクの葉で覆う。菜種油を注ぎ入れ、フタをする。200度に予熱したオーブンに鍋を入れて20分ほど焼く(焼き時間はお好みで調節してください)。

2. この間に根セロリの皮をむき、くし切りにする。コップ半量の水にバターと根セロリを入れ、弱火で水がすべて蒸発するまで煮る。火はそのままで鍋に入った根セロリをひきつづきこんがり焼く。紫キャベツもやはり小さめのくし切りにし、根セロリと同様に調理する。

3. マグレ鴨をオーブンから出したらそのまま15分置いて休ませる。その後、切り身にして盛り付け、紫キャベツとセロリを添える。マグレ鴨をローストした際の肉汁を鍋からすくい、全体にかける。天日塩としょうゆで味付けし、最後に黒コショウを挽きかける。

材料

上等なマグレ鴨 (フォワグラ用に肥育した鴨の胸肉) 4枚

イチジクの葉(中くらいの大きさ) 20枚

根セロリ(小さめ) 1本

紫キャベツ 1コ

菜種油 30cc                     

しょうゆ 10cc

塩分控えめの有塩バター 60g  

ローズマリー 1枝

コート・ド・プロヴァンス ~ 赤ワイン

ロゼに押されて、コート・ド・プロヴァンスの赤ワインはしばしば忘れられがち。しかし、プロヴァンスの産地は年月をかけて熟成することが可能な赤ワインを生み出しているのですから、ないがしろにするのは大変残念なことです。プロヴァンスの赤ワインはエレガントで、なおかつ個性的。燃え上がるような南部のワインの気質を持ち、コクがあってしっかりとした中にも口の中で膨らむボリュームとまろやかさを感じさせます。非常に良い年なら、タンニン、アルコール、酸味の熟成が一致し、パランスがとれた複雑なアロマのある赤ワインとなるでしょう。このようなワインは、絹のように柔らかな甘味が口の中にいつまでも残ります。
16度から18度くらいの温度で飲むと良いでしょう。

Wines ワイン

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 アドレス

Vins de Provence
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L'Arpège
Restaurant d'Alain Passard
84, Rue de Varenne
75007 Paris
T 01 47 05 09 06
www.alain-passard.com
イチジクの葉風味  鴨のロースト
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アラン・パッサール氏によるワインのためのレシピ
Photographie Vins de Provence

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モントリオール出身のアシュレイ・ティンカーさん。今はパートナーのロビンさんとアルピーユ山脈で暮らしています。グルメで好奇心いっぱいのティンカーさんが綴るブログ「キュリアス・プロヴァンス」にはプロヴァンスで感動したこと、美味しいお店情報、特産品情報などが満載。彼女ならではの視点をロクシタンの読者にもシェアしてくれました。 From Provence with love、さあ、みなさんもどうぞ!