アルマン・アルナルのアレンジによる「13種類のデザート」

プロヴァンスで12月24日に食べる習わしの「グロ・スーペ」と呼ばれるクリスマスディナー。その最後を飾る13種類のデザートの新しいレシピを、、アルルにあるミシュランの星付きレストラン「ラ・シャッサニェット」のシェフ、アルマン・アルナルが開発しました。美味しいものが大好きな方に嬉しいお知らせです!
Texts: Justine Fiordelli

モンペリエ出身のアルマン・アルナルは、アラン・デュカスのもとでキャリアをスタートさせたシェフ。現在はレストラン「ラ・シャッサニェット」の才能ある星付きシェフとして知られています。アルル近郊のカマルグ地帯にあるレストランはオーガニック認証団体エコサートの認証を得た菜園を併設しており、豊かな自然に恵まれたカマルグに一目惚れしたというアルナルは「地産食材にこだわった料理を提供することを心がけている」と熱心に語ってくれました。クリスマスイブの深夜、ミサからの帰宅後に13種類のデザートを食べるのがプロヴァンスの伝統ですが、その伝統のデザートをアルナルが新しくアレンジしました。

伝統的な13種類のデザートは、ブラックヌガー、ホワイトヌガー、クルミ、レーズン、アーモンド、フルーツ・コンフィ、プルーン、ミカン、リンゴ、ドライイチジク、ナツメヤシの実であるデーツをアーモンド生地でくるんだもの、ブラックチョコレート、フガスと呼ばれるオリーブオイルとオレンジを使ったプロヴァンス独特のパン、以上から構成されるのが定番です。アルナルは伝統のデザートをベースに更に磨きをかけたレシピを開発しました。レーズンとリンゴを使い、サブレ生地をベースにしたブレット(フダン草)のタルト、マルメロのシロップとマルメロ・コンフィを使ったポンプ・ア・リュイルと呼ばれるパン菓子、ドライフルーツとフレッシュなフルーツを混ぜ込んだヌガーのアイスクリーム、の3種類です。アルマン・アルナルが才気溢れる創意工夫に満ちたシェフであることは、このデザートで一目瞭然。この大胆な試みは間違いなく成功しているはずです。


Restaurant La Chassagnette
Tél : 04 90 97 26 96
www.chassagnette.fr
アルマン・アルナルのアレンジによる「13種類のデザート」
アルマン・アルナルのアレンジによる「13種類のデザート」

「ブレットのタルト」、「フレッシュ&ドライフルーツのヌガーアイスクリーム」、そして「マルメロをつかったパン菓子」

Photo: José Nicolas
アルマン・アルナルのアレンジによる「13種類のデザート」
アルマン・アルナルのアレンジによる「13種類のデザート」
ドライフルーツとフレッシュなフルーツを混ぜ込んだヌガーのアイスクリーム
Photo: José Nicolas

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