アルマン・アルナルによるプロヴァンスのデザート 「ブレットのタルト」

アルルのレストラン「ラ・シャッサニェット」のシェフ、アルマン・アルナルがプロヴァンスのクリスマスを彩る13種類のデザートのレシピを新たに開発しました。クリスマスまであと数週間。感動的な美味しさのデザートレシピをお届けします。
Texts: Armand Arnal - La Chassagnette à Arles

[材料] 6名〜8名分

パイ生地

・小麦粉 500g

・溶かしバター 200g

・砂糖 150g

・よく泡立てた全卵 1個分

・塩

・水

フィリング

・ブレット(ふだん草)の葉 1束

・レイネット種のリンゴ  6個

・コリント・レーズン 50g

・マラガ・レーズン 50g

・イチジク

・よく泡立てた全卵 2個分

・サトウキビが原料のブラウンシュガー、カソナード 150g

・松の実 100g

・おろしたパルメザンチーズ 50g

・ブランデー 50cc

・レモン果汁 半個分

・オリーブオイル 小さじ1杯

・コショウ

レシピ

1. まずはパイ生地を

  1. 作業台に小麦粉をピラミッド型に広げます。
  2. 中心部に穴をあけ、泡立てた全卵とバターを流し入れ、砂糖、塩を入れます。
  3. 全体がよくまとまるまで指でこねます。必要ならば、水を少し足して下さい。こねすぎるとパイ生地の軽さが失われ、重たくなってしまうので、こねるのは最低限で済ませましょう。
  4. 1時間ほど休ませます。

 

2. 次にフィリングを

  1. レーズンを水に1時間ほど浸しておきます。
  2. ブレットの葉を洗い、汚れを落とします。キッチンペーパーで水気を拭き取るか、サラダスピナーで水気を切ります。
  3. 葉を切りやすいように丸めて、3ミリから5ミリ幅の千切りにします。大きなボールに切ったブレットを入れ、砂糖、パルメザンチーズ、松の実、レーズン、オリーブオイル、レモン果汁、泡立てた全卵と混ぜ合わせます。
  4. イジチクをざっくりと切ります。

3. そしてパイを

  1. パイ生地を2つに分け、めん棒で、できる限り薄い円形に延ばします。
  2. 直径40センチのパイ型の内側に1枚目のパイ生地を敷き込みます。
  3. ブレットを混ぜ合わせるものを入れ、くし切りにしたリンゴを王冠型に並べます。
  4. もう一枚のパイ生地をかぶせます。
  5. 敷いたパイ生地と上からかぶせたパイ生地の縁をつまみ、ぴたりとつけてパイ型を一周します。
  6. 200度で予熱しておいたオーブンで焼きます。
  7. 皮が黄金色になってきたら、ケーキを作っている時と同様にナイフの刃を差し込み、フィリングにも火が通っているかを確認します。抜いた刃にフィリングがくっついて来なければちょうど良く焼けています。刃が汚れた場合は、オーブンの温度を180度まで下げ、もう数分追加で焼きます。
ブレットのタルト
ブレットのタルト
アルルのレストラン「ラ・シャッサニェット」のシェフ、アルマン・アルナルが開発した新たなレシピ。
Photo: José Nicolas
アルルのレストラン「ラ・シャッサニェット」のシェフ
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アルマン・アルナル、彼の菜園にて
Photo: José Nicolas

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モントリオール出身のアシュレイ・ティンカーさん。今はパートナーのロビンさんとアルピーユ山脈で暮らしています。グルメで好奇心いっぱいのティンカーさんが綴るブログ「キュリアス・プロヴァンス」にはプロヴァンスで感動したこと、美味しいお店情報、特産品情報などが満載。彼女ならではの視点をロクシタンの読者にもシェアしてくれました。 From Provence with love、さあ、みなさんもどうぞ!